Przejdź do treści

Wielkanocne potrawy

Wielkopostne potrawy były bardzo skromne i spożywane raz lub dwa razy dziennie. Głównym posiłkiem był żur, czyli zupa sporządzona na zakwasie żytnim zaprawiana mąką, mlekiem lub olejem. Spożywano ją z dodatkiem chleba lub ziemniaków. Popularne były też zupy sporządzane na zakwasie kapuścianym, lub różnego rodzaju polewki z dodatkiem ziemniaków, chleba lub grochu.

Fot. Natalia Byczyńska.

Wstępne prace przy świątecznej strawie odbywały się dużo wcześniej… choćby przy szynkach i kiełbasach pozyskanych z „ubitego” wieprza. Najbardziej wartościowe części, takie jak schab czy szynka, były kilka tygodni wcześniej składane w dużych kamionkowych garnkach i zanurzane w tzw. solance. Był to wywar przygotowany z wody z zawartością soli, ziela angielskiego, liścia laurowego, czarnego ziarnistego pieprzu. Aby sprawdzić czy roztwór jest wystarczająco słony, wrzucano do niego surowe jajko, które przy dobrze zachowanych proporcjach powinno wypłynąć na wierzch. Solanka była zagotowywana. Do jeszcze ciepłego roztworu wkładano mięso. Następnie odstawiano do chłodnego miejsca, na około dwa tygodnie. Po upływie tego czasu mięso suszono, parzono lub wędzono w dymie z drzew liściastych, najczęściej buku oraz drzew owocowych. W wielu domach szczególnie na wsiach ten zwyczaj obróbki mięsa zachował się do dzisiaj.

Kiełbasy przygotowywano z łopatki, chudego boczku czy polędwicy z dodatkiem wołowiny. Mięso siekano nożami lub tasakami, następnie mielono je w ręcznej maszynce. Kiełbasy doprawiano przede wszystkim solą, pieprzem i majerankiem, czasami dodawano gałkę muszkatołową. Tak przygotowane kiełbasy były parzone lub suszone, następnie wędzone. Świąteczne mięsa spożywano z dodatkiem chrzanu, buraków, ćwikły.

Fot. Natalia Byczyńska.

W czasie świąt nie mogło zabraknąć wypieków. Słodką królową świątecznego stołu była babka, pieczona w specjalnej kamionkowej formie. Dawniej powszechne były babki drożdżowe, które spożywano nawet jako dodatek do mięsa, a gdy były już nieco osuszone, spożywano je z masłem.

Nieodłącznym elementem świątecznego menu jest jajko. Dawniej było gotowane na twardo i zdobione lub jedynie barwione (Wielkopolska) na brązowo w łupinach cebuli, na zielono w młodym jęczmieniu lub owsie. Współcześnie podaje się je w różnych postaciach, jako nadziewane z dodatkami warzyw lub mięsa.

Fot. Natalia Byczyńska.

 

Na świątecznym stole nie powinno zabraknąć żuru ugotowanego na wywarze z szynki, z dodatkiem kiełbasy, czasami z krojonymi ziemniakami.

W polskiej tradycji kulinarnej pojawiło się również ciasto nazywane mazurkiem. Ma ono swoje korzenie w Turcji. Istnieją różne przepisy na przygotowanie tego specjału. Jednak zasada jest jedna – ma być słodko, z dużą ilością bakalii.

Ścisły post obowiązywał do popołudnia Wielkiej Soboty, choć w wielu domach świąteczne potrawy spożywano dopiero podczas Wielkanocnego śniadania.

O symbolice potraw w świątecznym koszyczku wspomniano w tekście  Tradycje wielkanocne.

Bibliografia:

  1. Kalinowska, Gzik, żur i prażucha. Tradycje kuchni kujawskiej. Włocławek, 2014 r.
  2. Szymanderska, Na polskim stole. Przepisy i tradycje szlacheckie, Warszawa, 2005 r.

 

[Autor: Wiesława Gruchała]